Calendario di stagionalità di frutta, verdura e ortaggi siciliani

Perché il calendario di stagionalità conta per un reparto ortofrutta

La stagionalità non è un vincolo da subire, è la variabile su cui si costruisce il margine. Un prodotto raccolto nel suo periodo costa meno, viaggia meglio, arriva a scaffale con una shelf-life più lunga e ha il sapore che il consumatore si aspetta. Fuori stagione lo stesso prodotto va importato, costa di più e delude.

Per chi gestisce gli approvvigionamenti del reparto freschi il calendario risponde a tre domande operative: cosa posso mettere a scaffale la settimana prossima, quando devo iniziare a trattare la campagna successiva e dove ho un vuoto di assortimento da coprire con un’altra referenza.

Come leggere questo calendario

Ogni riga è una referenza, con la sua zona di produzione indicata sotto il nome. La barra verde copre i mesi in cui il prodotto è in campagna e disponibile per la distribuzione. Dove la barra è continua per dodici mesi si tratta di colture protette, che garantiscono continuità di fornitura senza interruzioni.

I periodi indicati sono quelli della produzione siciliana, non quelli dell’importazione. È una differenza che pesa: significa che quando la barra è verde il prodotto parte dal nostro magazzino di Caltanissetta e raggiunge la piattaforma in tempi brevi, senza passaggi intermedi.

Cosa c’è di stagione, mese per mese

Dodici capitoli, uno per mese, con l’elenco completo delle referenze disponibili, cosa caratterizza quel periodo e come conviene accostare i prodotti a scaffale.

Frutta e verdura di stagione a gennaio

19 referenze · 2 di frutta, 17 di verdura

Gennaio è il mese in cui la Sicilia lavora quasi solo con colture protette e agrumi. Entra il mandarino tardivo, che accompagnerà il banco fino ad aprile, e arriva il pomodoro verde tondo, quello che regge il coltello e non rilascia acqua. Nessuna campagna si chiude: diciannove referenze a disponibilità stabile.

Frutta: Mandarino Tardivo, Fragole.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Chiara, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Pomodoro Verde Tondo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli, Carote, Iceberg, Zucca Gialla.

In reparto. Il mandarino tardivo funziona accanto a finocchi e olive da tavola, che è la combinazione dell’insalata di agrumi. Il pomodoro verde tondo va posizionato con cetrioli e cipolla rossa. Zucchina verde e peperoni reggono il banco delle verdure da cuocere.

Frutta e verdura di stagione a febbraio

19 referenze · 2 di frutta, 17 di verdura

Febbraio non muove niente. Stesse diciannove referenze di gennaio, stesse campagne aperte, nessuna che parte e nessuna che finisce. Per chi programma è un vantaggio: nessuna sorpresa di calendario, prezzi più leggibili, ordini che si ripetono uguali per quattro settimane.

Frutta: Mandarino Tardivo, Fragole.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Chiara, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Pomodoro Verde Tondo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli, Carote, Iceberg, Zucca Gialla.

In reparto. Mese di minestre e di forno: zucchina verde, peperoni e pomodoro datterino stanno bene accanto a legumi secchi e cereali. Il mandarino tardivo accanto alla frutta secca e agli agrumi da spremuta.

Frutta e verdura di stagione a marzo

19 referenze · 2 di frutta, 17 di verdura

Marzo chiude l’inverno senza cambiare assortimento, ma è il mese in cui conviene iniziare a trattare aprile: nespole, albicocche, meloni retati e patate novelle partono a ridosso e vanno prenotate prima che la campagna sia avviata.

Frutta: Mandarino Tardivo, Fragole.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Chiara, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Pomodoro Verde Tondo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli, Carote, Iceberg, Zucca Gialla.

In reparto. Ciliegino e datterino iniziano a girare di più con le temperature in salita e vanno spostati in posizione più visibile. Iceberg e cetrioli tengono il banco delle insalate, che da marzo riprende volume.

Frutta e verdura di stagione ad aprile

23 referenze · 5 di frutta, 18 di verdura

Aprile è il primo mese di movimento vero. Si aprono quattro campagne insieme, e fra queste le patate novelle di Siracusa, a buccia così sottile da non richiedere pelatura. Ma escono anche mandarino tardivo, fragole, zucchina chiara e zucca gialla: quattro vuoti da coprire nello stesso momento.

Frutta: Mandarino Tardivo, Fragole, Meloni Retati, Albicocca, Nespole.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Chiara, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Pomodoro Verde Tondo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli, Carote, Iceberg, Patate Novelle di Siracusa, Zucca Gialla.

In reparto. Le patate novelle accanto a cipollotti e uova, che è la spesa della frittata di primavera. Le nespole nel comparto della frutta da consumo immediato, con una rotazione veloce perché non reggono la sosta. L’albicocca accanto alla frutta secca.

Frutta e verdura di stagione a maggio

23 referenze · 7 di frutta, 16 di verdura

Maggio apre la stagione dell’uva da tavola precoce, Vittoria e Black Magic, e quella delle angurie, compresa la mini senza semi che ha cambiato il modo di vendere il cocomero nella distribuzione organizzata. Escono le nespole, che hanno per natura una campagna corta.

Frutta: Uva Vittoria, Uva Black Magic, Meloni Retati, Albicocca, Anguria, Mini Anguria, Nespole.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Pomodoro Verde Tondo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli, Carote, Iceberg, Patate Novelle di Siracusa.

In reparto. Anguria e mini anguria vicino a formaggi freschi ed erbe aromatiche, per l’insalata estiva che è ormai un classico anche in Italia. L’uva precoce accanto a formaggi stagionati e frutta secca.

Frutta e verdura di stagione a giugno

26 referenze · 10 di frutta, 16 di verdura

Giugno è il mese più pieno dell’anno con ventisei referenze, ma anche quello con più chiusure: nove campagne si fermano, dalle melanzane ai cetrioli all’iceberg, che soffrono il caldo sotto serra. Partono pesche gialle, nettarine, uva Palieri e meloni gialli. Il banco cambia faccia in poche settimane e va programmato con attenzione.

Frutta: Pesca Gialla, Nettarina, Uva Vittoria, Uva Black Magic, Uva Palieri, Meloni Gialli, Meloni Retati, Albicocca, Anguria, Mini Anguria.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Pomodoro Verde Tondo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli, Carote, Iceberg, Patate Novelle di Siracusa.

In reparto. Pesche e nettarine accanto a yogurt e gelati. Il melone giallo va posizionato vicino al banco salumi a taglio, perché il consumo abbinato è immediato. L’uva Palieri nel comparto della frutta da tavola, dove la pezzatura del grappolo fa la differenza a vista.

Frutta e verdura di stagione a luglio

19 referenze · 10 di frutta, 9 di verdura

A luglio l’assortimento scende a diciannove referenze: molte colture protette sono ferme per il caldo, mentre restano le produzioni estive di pieno campo. Entra l’uva Red Globe al posto della Black Magic, nel passaggio tra uva precoce e uva da conservazione. Arriva anche la pesca bianca di Bivona IGP, la prima delle due denominazioni tutelate della stagione.

Frutta: Pesca Gialla, Nettarina, Uva Vittoria, Uva Red Globe, Uva Black Magic, Uva Palieri, Pesca Bianca di Bivona IGP, Meloni Gialli, Anguria, Mini Anguria.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Carote.

In reparto. Pesca gialla e nettarina sono il traino del banco frutta e vanno tenute all’ingresso. Peperoni e zucchine accanto a carni e formaggi da griglia. L’anguria è al picco di rotazione: posizione visibile e catena del freddo curata.

Frutta e verdura di stagione ad agosto

20 referenze · 12 di frutta, 8 di verdura

Agosto apre tre campagne di frutta: l’uva Italia, i fichi d’India e le pere Coscia. Chiudono invece uva Vittoria e le angurie, quindi il banco passa dall’estate al preautunno nel giro di tre settimane. La pesca bianca di Bivona IGP, entrata a luglio, è nel pieno della campagna.

Frutta: Pesca Gialla, Nettarina, Uva Italia, Uva Vittoria, Uva Red Globe, Uva Palieri, Pesca Bianca di Bivona IGP, Fichi d’India di Sicilia, Meloni Gialli, Pere Coscia, Anguria, Mini Anguria.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo.

In reparto. I fichi d’India vanno accanto ai formaggi stagionati. La pesca bianca di Bivona trova posto nel comparto premium, con la denominazione IGP in evidenza sul cartello.

Frutta e verdura di stagione a settembre

21 referenze · 12 di frutta, 9 di verdura

Settembre è il mese della percoca di Leonforte IGP, la pesca a pasta gialla e soda che regge bene la cottura nello sciroppo. Arrivano anche il melograno e le prime castagne di Sicilia. Con le temperature in calo rientra in produzione il pomodoro oblungo. Escono uva Palieri e meloni gialli.

Frutta: Pesca Gialla, Nettarina, Uva Italia, Uva Red Globe, Uva Palieri, Melograno, Pesca Bianca di Bivona IGP, Pesca Percoca/Leonforte IGP, Fichi d’India di Sicilia, Meloni Gialli, Pere Coscia, Castagne di Sicilia.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo.

In reparto. La percoca va accanto a vasetti e zucchero, perché settembre è il mese delle conserve fatte in casa: qui la vendita abbinata funziona. Il melograno va vicino alla frutta esotica, dove il consumatore lo cerca. Il pomodoro oblungo sta bene con basilico e mozzarella. L’uva Italia va in testa al banco, perché è il momento di maggior domanda.

Frutta e verdura di stagione a ottobre

22 referenze · 10 di frutta, 12 di verdura

Ottobre riporta in produzione melanzane e cetrioli, fermi da giugno. Si chiude la stagione delle pesche: escono la pesca gialla, la nettarina e la pesca bianca di Bivona. Il banco frutta si sposta su uva, melograno e castagne, con un profilo di acquisto completamente diverso da quello estivo.

Frutta: Pesca Gialla, Nettarina, Uva Italia, Uva Red Globe, Melograno, Pesca Bianca di Bivona IGP, Pesca Percoca/Leonforte IGP, Fichi d’India di Sicilia, Pere Coscia, Castagne di Sicilia.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli.

In reparto. Le melanzane vanno accanto a pomodoro oblungo e peperoni: a ottobre la caponata muove tre referenze insieme. È l’accostamento più redditizio del mese. Le castagne di Sicilia vanno vicino alla frutta secca e ai prodotti da forno.

Frutta e verdura di stagione a novembre

23 referenze · 8 di frutta, 15 di verdura

Novembre conta ventitré referenze. Entra il mandarino Avana, primo agrume della stagione, mentre tornano zucchina chiara, iceberg e zucca gialla. Chiudono le pere Coscia e le castagne.

Frutta: Uva Italia, Uva Red Globe, Melograno, Pesca Percoca/Leonforte IGP, Fichi d’India di Sicilia, Mandarino Avana, Pere Coscia, Castagne di Sicilia.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Chiara, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli, Iceberg, Zucca Gialla.

In reparto. La zucca gialla accanto a riso e formaggi da risotto. Il mandarino Avana in testa al banco agrumi, è il primo della stagione e viene cercato. L’iceberg torna utile con la ripresa delle insalate confezionate.

Frutta e verdura di stagione a dicembre

23 referenze · 7 di frutta, 16 di verdura

Dicembre apre la campagna delle fragole di Marsala, che in Sicilia partono quando altrove non se ne parla, e quella delle carote di Ispica. Si chiudono insieme sei campagne autunnali: le uve, il melograno, la percoca, i fichi d’India e il mandarino Avana, che lascia il posto al tardivo.

Frutta: Uva Italia, Uva Red Globe, Melograno, Pesca Percoca/Leonforte IGP, Fichi d’India di Sicilia, Mandarino Avana, Fragole.

Verdura: Peperoni Gialli, Peperoni Rossi, Zucchina Chiara, Zucchina Verde, Pomodoro Ciliegino, Pomodoro Datterino, Pomodoro Datterino Giallo, Pomodoro Oblungo, Pomodoro Piccadilly, Pomodoro Rosso a Grappolo, Melanzana Nera, Melanzana Viola, Cetrioli, Carote, Iceberg, Zucca Gialla.

In reparto. Le fragole di dicembre sono un prodotto da posizione d’ingresso, perché sorprendono e generano acquisto d’impulso. Carote e zucca gialla accanto ai prodotti per brodi e minestre, dove la spesa è programmata.

La stagionalità come scelta consapevole

Il consumatore di oggi si chiede da dove viene un prodotto e qual è la sua stagione. Non si tratta di una tendenza: sono le stesse domande che la grande distribuzione si sente rivolgere allo sportello reclami quando la pesca, a febbraio, non sa di niente. Chi gestisce un reparto ortofrutta lo sa prima degli altri, perché lo legge nei resi.

Quello che si guadagna scegliendo la stagione è misurabile. Un prodotto raccolto a maturazione ha meno bisogno di forzature, regge di più sul banco, genera meno scarto e ha un prezzo di campagna più stabile, perché i volumi ci sono. Un prodotto fuori stagione arriva da lontano, costa di più, ha una shelf-life già consumata dal viaggio e va rimarginato per coprirne il rischio.

Va detto però che stagionale non significa automaticamente sostenibile, e chi lo sostiene sta semplificando. Una serra fredda siciliana può pesare meno di un trasporto refrigerato dall’altro emisfero, ma una serra riscaldata pesa di più di entrambi. Il criterio che regge davvero è la combinazione di due cose: prodotto nel suo periodo e prodotto vicino. È esattamente quello che un’isola con dodici mesi di produzione può offrire alla distribuzione italiana.

Per noi la stagionalità non è una constatazione a posteriori ma una pianificazione. Le campagne le programmiamo insieme ai produttori mesi prima della raccolta, decidendo varietà, superfici e tempi in base a quello che il mercato chiederà. È il motivo per cui questo calendario è affidabile: non fotografa quello che si trova, descrive quello che è stato deciso di coltivare.