Insalata lattuga Iceberg: caratteristiche, stagionalità e fornitura

Insalata lattuga Iceberg: caratteristiche e varietà

Dentro il cespo il colore cambia strato dopo strato: le foglie esterne sono verde chiaro, quelle interne, protette dalla luce, sbiadiscono fino al bianco-giallognolo. Sono foglie croccanti in tutti gli strati, con nervature spesse che reggono il morso.

La croccantezza dipende da un altissimo contenuto di acqua, il 96 per cento del peso, concentrato proprio nelle nervature. Da qui la sensazione rinfrescante al palato, che rende questa insalata particolarmente apprezzata nei mesi caldi: è dissetante come pochi altri ortaggi da foglia. Il sapore resta delicato e neutro, privo delle note amare di altre insalate, quindi accompagna qualsiasi condimento senza sovrastarlo.

Proprio la croccantezza e la tenuta al taglio la rendono la lattuga di riferimento per la quarta gamma e per l'impiego nella ristorazione veloce. Un cespo di qualità si riconosce dalla compattezza e dal peso elevato in rapporto al volume.

Iceberg, va detto, non è una singola varietà: è un tipo di lattuga, quello che in inglese si chiama crisphead, nato negli Stati Uniti alla fine dell'Ottocento. Sotto quel nome stanno decine di selezioni diverse, che il produttore sceglie in base al ciclo. Le selezioni invernali privilegiano la resistenza al freddo e agli sbalzi termici, con una chiusura lenta del cespo; quelle primaverili puntano sulla precocità; le estive, come la Saladin, sulla resistenza alla montata a seme.

È questa gamma di selezioni a rendere possibile una campagna di otto mesi da un solo areale: cambiando varietà lungo la stagione si copre l'inverno e la primavera senza interruzioni di fornitura.

Dove si coltiva la lattuga Iceberg

La produzione proviene dall'areale di Siracusa, nella Sicilia sud-orientale. Il clima mite dell'inverno siciliano permette di coltivare in pieno campo nei mesi in cui gli altri areali italiani sono fermi. La referenza si colloca così nella parte del calendario in cui il banco delle insalate si rifornirebbe altrimenti dall'estero.

La raccolta si organizza sul grado di compattezza del cespo, che è il parametro commerciale principale insieme al peso. Per la quarta gamma la selezione è ancora più stretta, perché il cespo deve reggere il taglio senza imbrunire ai bordi.

Insalata lattuga Iceberg: stagionalità e disponibilità

La disponibilità commerciale va da novembre a giugno. Otto mesi che coprono l'autunno, l'inverno e la primavera, cioè la stagione in cui la domanda di insalate resta alta mentre la produzione nazionale si concentra in pochi areali.

Volumi e frequenza delle consegne si definiscono sull'andamento della campagna. Per i clienti che lavorano con programmi continuativi, in particolare quelli della quarta gamma, conviene concordare in anticipo il calendario delle consegne insieme ai criteri di selezione del cespo.