Catena del freddo: come garantiamo la freschezza

Per catena del freddo si intende l’insieme coordinato di operazioni di raffreddamento, conservazione, movimentazione e trasporto che mantengono i prodotti deperibili entro condizioni termiche adatte alla loro natura. Nell’ortofrutta non esiste una temperatura valida per tutte le referenze: ogni prodotto ha una diversa sensibilità al freddo, all’umidità e agli sbalzi termici.

La FAO indica la gestione della temperatura come uno degli strumenti più efficaci per rallentare il deterioramento post-raccolta. Una temperatura troppo elevata accelera respirazione, perdita d’acqua e decadimento qualitativo; una temperatura troppo bassa può invece provocare danni da freddo nelle specie sensibili. Per questo la refrigerazione professionale non consiste nel “raffreddare il più possibile”, ma nel mantenere il prodotto nelle condizioni più appropriate per quella specifica merce.

Per il buyer questo si traduce in un tema concreto: continuità qualitativa. Un prodotto che arriva correttamente gestito ha maggiori probabilità di conservare turgore, consistenza, colore e presentazione durante la permanenza in piattaforma e a scaffale. La catena del freddo, quindi, incide direttamente sulla rotazione, sugli scarti e sulla durata commerciale della referenza.

La logistica ortofrutta non inizia quando il camion lascia il magazzino. Parte dalla programmazione: disponibilità in campagna, orario di lavorazione, preparazione dell’ordine, finestra di carico, destinazione e tempo previsto di percorrenza devono essere coordinati.

Il trasporto refrigerato consente di limitare le variazioni termiche durante il viaggio, ma la temperatura è soltanto uno degli elementi da controllare. Contano anche la durata del tragitto, la disposizione della merce, la corretta circolazione dell’aria e la rapidità delle operazioni di carico e scarico. Un mezzo refrigerato, infatti, è progettato soprattutto per mantenere la temperatura del prodotto: non può compensare efficacemente una merce caricata in condizioni termiche non appropriate.

Per questo tempi e percorsi vengono organizzati tenendo conto della shelf-life e della destinazione commerciale. Per la GDO significa ricevere la merce con una vita residua compatibile con le successive fasi di piattaforma, distribuzione ai punti vendita ed esposizione.

La continuità della catena del freddo dipende soprattutto dal coordinamento delle persone e dei processi. Il prodotto deve essere gestito correttamente durante la ricezione, la permanenza in magazzino, la preparazione dell’ordine, il carico e il trasporto. Ogni passaggio deve essere coerente con quello precedente.

In Agro Distribuzioni la gestione della fornitura parte dalla programmazione con la produzione e prosegue con selezione, controllo qualità, pesatura, conservazione e preparazione della merce. La logistica viene poi organizzata in funzione delle destinazioni nazionali e delle esigenze del cliente. Questo approccio consente di trattare refrigerazione e trasporto come parti di un unico processo, anziché come attività separate.

Per i servizi GDO il punto non è promettere una “freschezza garantita” in senso generico, ma costruire condizioni operative che riducano gli elementi di variabilità evitabili. In un comparto in cui maturazione, clima, raccolta e disponibilità cambiano continuamente, la disciplina nella gestione post-raccolta diventa uno dei fattori che permettono di rendere più prevedibile la fornitura.